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其实，海带遇到开水可能会变绿，这是一种正常现象。当海带捞出水以后，海带细胞失去活性，于是海带变成黄褐色。黄褐色的海带用热水烫过之后很快就变绿，这是涮火锅时常见的现象。

海带属于褐藻，其中主要包括两个颜色的色素，一个是绿色的叶绿素，一个是黄色或褐色的类胡萝卜素。一种解释是，在涮火锅的过程中，由于温度太高，部分类胡萝卜素被破坏，因此绿色就显现出来。另一种解释是，高温改变了海带的酸碱环境，使得海带又显出绿色。

鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦，因此一般是将其制成干海带运输。但干海带泡发之后是黄褐色，因此需要做“复绿”处理。

“复绿”不等同于“染绿”。“复绿”的常见方式是用合法的对人体无伤害的食品添加剂浸泡一下，不仅使海带颜色鲜艳，而且化学性质稳定，不容易变色，安全性较高。不过“复绿”也有缺点，比如会让海带口感变硬。

经过“复绿”处理的海带晾干之后会呈现墨绿甚至发黑的颜色，因此有时会在“复绿”后再做脱色处理。脱色的方式有很多种，有的是通过加热的方式，也有的用酸碱处理，还有的是用（食品级）双氧水处理。

随着海带的养殖面积扩大，中国也开始逐步尝试培育优良海带品种，绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色，但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说，新鲜海带既有褐色的，也有绿色的，并不一定是染色造假。此外，海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关，不同的光照条件，海带的颜色也会存在差异。

海带变绿有很多种情况，但用色素直接染的可能性并不大。一方面是因为严重违法；另一方面，色素着色不均匀、浸泡脱色等问题容易被识破。更重要的是，其他处理方式的成本比色素染色便宜，所以小伙伴们不用担心那些翠绿色的海带是被染过色的，放心食用吧！

来源：亲海公众号 https://mp.weixin.qq.com/s/joXrJErOk1Pmy7QpZImUoA