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      很小的时候，我就听说过“椒盐濑尿虾”，刚好写完虾考记，便顺道研究一下怎么做。

      濑尿虾在学术界常用中文名是虾蛄。说来也巧，潮汕人一直就叫它虾蛄。它还有很多俗名，如皮皮虾、螳螂虾等，其中以皮皮虾最为流行。然而，粤语地区，特别是香港、澳门，更习惯称之为濑尿虾。

虾蛄各种俗名（图中种类是Squilla empusa）

      濑尿虾有很多种料理方式，常见有白灼、清蒸、酱烧、爆炒等，以椒盐爆炒最惹味：高温油炸，椒盐翻炒，出炉后，外壳酥脆，沾满椒盐，肉不黏壳，鲜甜多汁。爆炒又以香港避风塘最为出名。过去香港所有大排档、海鲜酒家无一不精，秘方更是一代传一代。香港椒盐濑尿虾为什么这么有名？

椒盐濑尿虾

      一、有趣的历史起源

      探讨“椒盐濑尿虾”的来历，那就得翻开香港避风塘、大排档的历史。

避风塘美食取材简单、平常易见，但经过疍家人一番料理，总是鲜香至极，令人欲罢不能。除了椒盐濑尿虾，避风塘炒蟹也闻名遐迩。避风塘，其实就是避风港，香港有，内地也有，全世界到处都有。既然是港口，自然也就有海鲜。古老港口的海鲜美食数不胜数，然而为何香港的避风塘美食就更出名呢？我认为有这两个原因。

      历史方面：香港开埠以后，中国每次社会变革，不管是推翻清王朝，还是国民大革命，她都是一个避风塘，汇聚了大量人才；而南北商贾、外国殖民者的到来，更让这个弹丸之地得以融合各种美食文化。

1930年，香港

      地理方面：香港是国际重要自由港。大量东南亚食材经此转往内地、日本、韩国、俄罗斯。自然而然，香港得以最先尝试各种食材，从而创造更加地道、迷人的美食。

东南亚食材

      大排档也是“椒盐濑尿虾”的缔造者。1921年，港英政府将小贩分成固定和流动两种，发牌准予经营，俗称大牌与小牌，这便是“大牌档”的来历，因为同音，有时也叫“大排档”。大排档的菜品以廉价、鲜爽且上菜快捷为特点，适应香港经济腾飞的大环境，促成椒盐濑尿虾成为一道名菜。

昔日大排档

      改革开放后，广州最先学习香港的大排档，继而各地争相效仿，大排档开始在全国各地出现并发展起来。

      二、椒盐濑尿虾做法

      既然“椒盐濑尿虾”是大排档的轻快菜式，并不复杂，那是不是说明什么人都能轻易上手呢？理论是可以，但实际并不容易，因为在家料理，始终没有酒楼或者大排档的镬气；而且，有些独家秘方的，例如油料、蒜蓉、椒盐也不易获得。

不过，我还是试着尝试一下。

      1.食材清单

      清单是大致，丰俭由人，多少自估。

椒盐濑尿虾食材清单

      2.做法步骤

      （1）准备

      洗净虾蛄，姜切细丝后，与少许盐、料酒、胡椒粉一起倒入汤盆，腌30分钟左右。剁碎姜、葱、蒜头、辣椒，一旁备用。

      腌制除了去腥，也防止虾蛄下锅时剧烈反抗。

腌制步骤

      （2）打粉

      捞起虾蛄，沥干水分，添加生粉，均匀颠拌；裹粉不宜太多。

打粉能让虾蛄香脆可口，并可吸收多余水分、减少油溅，还可吸附香料味道、增加美味。

裹粉步骤

      （3）油炸

      油炸两次。第一次油温不高，如果有温度测量仪，大概150℃左右。炸2分钟，壳稍变色，便可捞起。第二次高温复炸，大概30秒，壳变酥脆便可起锅。

油炸两遍，目的是一遍过油肉熟；二遍过油壳脆。

油炸步骤

      （4）爆炒

      热油下锅，炒香姜蒜、辣椒，蒜蓉色泽金黄即可倒入翻炸过的虾蛄，一起猛火爆炒。30秒后，调小火，撒上椒盐、葱碎，再翻炒一分钟即可。

其他调味粉，如花椒粒、五香粉、面包糠等，各凭所好，不宜太多。

翻炒步骤

      3.搭配调料

      这个并不讲究。例如，我是把姜、葱、蒜、椒剁碎，下油爆香，加点酱油即可。当然，也可以加盐、醋、蚝油、白糖、豆瓣酱等。

酱料

      另外，补充说明，港式英语有时很难明白，特别是椒盐濑尿虾！

      餐牌通常写成：Popping Prawn with Spiced Salt

      其实应该写成：Fried Mantis Shrimps with Pepper and Salt

来源：海洋欢乐谷公众号 https://mp.weixin.qq.com/s/wsGLOzWtox54I_33KGcrsQ