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“三刀一条鱼”

    崂山渔民制作甜晒鱼的最佳时间霜降以后的一个多月内，此时气温已降到15度以下，空气清爽，晴多雾少，日照充足。可以用来甜晒的海鱼品种有很多，如鲅鱼（蓝点马鲛）、舌头鱼（舌鳎）、刀鱼（带鱼）、鼓眼鱼（比目鱼）、黄花鱼（大黄鱼和小黄鱼）、面包鱼（马面鲀）、鳗鱼等。

    甜晒鱼的制作简单，主要分为以下几步：第一步将鳞刮掉，从鱼尾开刀，将鱼剖开，去掉内脏；再在鱼身上切一刀，以便让鱼在浸泡时吸足海水。经验丰富的老渔民仅用三刀便能将一条大鲅鱼处理好，一气呵成，且切出的鱼美观。给切好的鱼撒上盐，腌制三十分钟，然后用海水将鱼清洗干净。老渔民说甜晒鱼必须用海水洗，口味才地道；用淡水洗的鱼容易发黄、出油，口感差。将泡好的鱼整齐地平摊在特制的晒鱼架上，鱼肉朝上，进行晾晒。经过三至四个晴天，一条鲅鱼就会从鲜鱼蜕变成甜晒鱼（咸鱼），在餐桌上向世人展示独特的甘美。

图片自“更青岛”

甜晒鲅鱼的高光时刻

鲅鱼，即蓝点马鲛（Scomberomorus niphonius），身体细长而侧扁，体色银亮，背具暗色条纹或黑蓝斑点，游泳迅速，成年体长在500毫米左右，大者可达1米以上。属于性情凶猛的肉食性鱼类，喜捕食沙丁鱼、秋刀鱼等鱼类。在青岛有“鲅鱼跳，丈人笑”的谚语（《吃货的海鲜指南——加吉头，鲅鱼尾》），里面体现着中华民族代代传承的尊老爱老的精神。

甜晒好的鲅鱼怎么吃？简单的做法有切块油煎，整条清蒸，搭配北方传统过冬蔬菜——大白菜、萝卜一锅炖，与玉米面饼子搭配，抑或是像《舌尖上的中国3》纪录片中讲的那样，与多种蔬菜一同剁碎包成甜晒鲅鱼饺子。甜晒鲅鱼怎么做都好吃，这便是一条咸鱼的高光时刻！但是需要说明，甜晒鲅鱼饺子的口味虽美，但还是不及新鲜鲅鱼水饺啦。

青岛人儿时回忆——鲅鱼饼子

《舌尖上的中国3》中甜晒鲅鱼水饺馅

如何选一条上好的甜晒鲅鱼？

甜晒鲅鱼

质量好的甜晒鱼鱼体完整，肉质韧性好，体表洁净有光泽，表面无盐霜；而质量差的鱼肉质疏松，暗淡色污，无光泽，甚至发红，有酸味或者臭味。

在冷冻保鲜技术发达的今天，青岛渔民们还愿意做甜晒鲅鱼，为了这一份世代传承的口味。这不，又到了吃甜晒鲅鱼的季节，买一条大鲅鱼，与亲朋好友叙叙旧去？

来源：海洋欢乐谷公众号 https://mp.weixin.qq.com/s/rnfIhfRhfvvzot58a8jROw